ABBATTITORI PER GELATO

COME ORGANIZZARE LA

PRODUZIONE DI GELATO.

ABBATTERE il gelato è importantissimo e significa portare la temperatura del prodotto da -7°C (temperatura del mantecatore) a -15°C o -20°C in tempi rapidi, ma non troppo. Il gelato deve avere il tempo necessario per essere abbattuto in modo uniforme in ogni sua parte sia all'interno che all'esterno.
La combinazione velocità dell’aria e temperatura ambiente molto bassa sono importantissimi per avere un buon abbattimento.

                                  

 

 


KOMA VG

ABBATTITORE CON
CONSERVAZIONE
A VARIE TEMPERATURE

Durante l’abbattimento negli impianti KOMA  l’aria fredda non va a colpire direttamente i prodotti, ma gira loro attorno, in questo modo si possono abbattere senza alcun problema anche i prodotti molto delicati e già decorati.

Con l’ABBATTIMENTO RAPIDO si evitano i cristalli grossi di ghiaccio e il gelato rimane più cremoso e quindi con una qualità migliore.

Nella produzione del gelato:


ABBATTERE è importantissimo, ma CONSERVARE BENE è fondamentale.

Per conservare bene si devono evitare i continui sbalzi di temperatura. La KOMA, per evitare sbalzi di temperatura, nei suoi impianti usa 2 porticine anzichè una sola porta grande, usa pannelli con spessore da 8/12 cm, ma usa anche un impianto del freddo grande e quindi veloce a portarsi in temperatura e con una ventilazione controllabile.

Per avere una buona organizzazione nella produzione del gelato oltre all'ABBATTIMENTO sono indispensabili almeno 2 temperature di CONSERVAZIONE:


1. una perfetta CONSERVAZIONE a -20°C
per avere lo stoccaggio del gelato per lunghi periodi. Permette di poter produrre di   più nei momenti calmi, in modo di avere tutto a disposizione (e sempre al massimo della qualità) nei momenti di grande lavoro. Il gelato conservato a -20°C è troppo duro da servire, per cui bisogna spostarlo nel banco di vendita diverse ore prima di essere servito.


2. una perfetta CONSERVAZIONE a -14°C
che permette di avere le vaschette di gelato sempre pronte da banco. Le vaschette che si pensa possano servire in giornata, si mettono direttamente dal mantecatore (o dall’abbattitore) nella sezione a -14°C e, mano a mano che necessitano, si spostano direttamente in banco per la vendita. Alla sera dalla sezione a -20°C si trasferiscono alla sezione a -14°C tutte le vaschette che si pensa possano servire per il giorno dopo. Durante la notte il gelato si porta lentamente da -20°C a -14°C. Il giorno seguente tutte le vaschette saranno alla giusta temperatura per essere spostate nel banco di vendita, se non servono potranno rimanere nella sezione a -14°C per 2-3 giorni. A fine giornata si tolgono dal banco di vendita le vaschette con il gelato rimasto e si mettono nella sezione a -14°C, il giorno seguente potranno essere rimesse nel banco vendita con un gelato che è stato conservato in modo perfetto.


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